Im letzten Braubeitrag sind wir mit der Stammwürze fertig geworden und sind nun stolze Herren über etwa 5 Liter der süßen Flüssigkeit. Aber diese trübe Brühe macht noch kein Bier. Um den einzigartigen Biergeschmack zu erzeugen benötigen wir die wichtigste Zutat: Hopfen. Ich werde heute versuchen das Hopfenkochen und die Gärflaschenabfüllung unter die Lupe nehmen.

Der Hopfen wird in kleinen Pellets geliefert.

Der Hopfen wird in kleinen Pellets geliefert.

Öffnet man die Packung in der der Hopfen verschweißt ist, steigt ein (für den einen oder anderen) bekannter Geruch in die Nase. Der Geruch von Cannabis. Klar, Hopfen gehört schließlich zu der Familie Cannabaceae. Der Hopfen und der Zugabezeitpunkt machen den eigentlichen Geschmack des Bieres aus. Hopfen, der während der Kochzeit zugefügt wird, sorgt für die Bitterkeit und bestimmt die Haltbarkeit.

Das Hopfenkochen

Zunächst wird die Würze wieder erhitzt. Die Hopfenmenge wird in vier Teile aufgeteilt. Je nach Biersorte ändert sich die Zugabemenge nach bestimmten Zeiten (z.B. gibt man für unser Hefeweizen die Hälfte 10 Minuten nach Kochzeitbeginn dazu, ein weiteres Viertel 10 Minuten vor Kochzeitende). Während das Brauen eher eine ruhige Angelegenheit ist (vlt. haben sich deshalb die Mönche u.a. darauf so gut verstanden), kommt nun etwas Spannung in den Betrieb. Um ein Nachbittern und eine Infektion durch wilde Hefen in der Luft zu verhindern, muss die Stammwürze mit der Hefe schnellstmöglichst heruntergekühlt werden. Da die 5 Liter bei 80°C gekocht wurden und nun die Zieltemperatur 25°C beträgt, sollte die Kühlleistung recht groß sein. Zwischendurch wird eventuell der restliche Hopfen zugeführt. Der letzte Hopfen trägt nichts zur Bitterkeit bei, sondern steuert (je nach Sorte) fruchtige Aromen bei.

  • Sei gedudig mit der Hopfenzugabe, zu früher Hopfen kann das Bier sehr bitter machen (es sei denn du willst das)
  • Halte die Temperatur bei über 80°C, damit die letzten Malzenzyme denaturiert werden
  • Koste den Hopfen in Reinform (das ist ein intensives, aber umso interessanteres Geschmackserlebnis)
  • Halte deinen Topf beim Abkühlen nicht geschlossen (aus Angst vor Keimen), sonst wird die Würze niemals abkühlen
  • Bei uns habt sich das Abkühlen in einer mit Wasser und Eis gefüllten Spüle bewährt
Die Gärung
Sterilisationsmittel Oxipro

Sterilisationsmittel Oxi von Chemipro

Ab jetzt heißt es sauber arbeiten, den jede Infektion der Hopfen-Stammwürze kann die bisherige Arbeit zu nichte machen. Daher werden alle benutzten Gegenstände sterilisiert. Die Sterilisation wird glücklicherweise durch Sauerstoffoxidationsmittel vereinfacht. Bei diesem Mittel brauchen wir uns über Rückstände kaum Gedanken machen, da es quasi Sauerstoff in Pulverform ist.

Die Gärflasche ist mit der Würze gefüllt und die Hefe schwimmt obendrauf. Alles ist mit dem Gärspund verschlossen, der das Kohlenstoffdioxid rauslässt, aber keine Luft rein

Die Gärflasche ist mit der Würze gefüllt und die Hefe schwimmt obendrauf. Alles ist mit dem Gärspund verschlossen, der das Kohlenstoffdioxid rauslässt, aber keine Luft rein.

Zum Schluss des ersten Brautages kommt ein Geschicklichkeitsakt und dann braucht man noch Geduld. Aber eins nach dem andern. Nach der gründlichen(!) Sterilisation wird das Hopfen-Würze-Gebräu vorsichtig durch ein Sieb in die Gärflasche gegeben. Oben darauf kommt nun die Hefe, die den beliebten Alkohol aus der süßen Lösung herstellt. Es wird also Süße (Zucker) gegen Alkohol getauscht. Zu guter Letzt noch einmal kräftig schütteln, damit die Hefe genug Sauerstoff hat, um mit der Arbeit zu beginnen. Gärspund drauf und je nach Sorte wirst du dichh 2-4 Wochen gedulden müssen, solange die Gärflasche an einem Ort mit Zimmertemperatur ihr Wunder wirkt.

  • SAUBERKEIT, SAUBERKEIT, SAUBERKEIT!!
  • Beim Abfüllen ist es gut zu zweit zu sein, damit einer den Trichter und das Sieb hält, währen der andere Behutsam den Topf in den Trichter entleert
  • Schüttel lieber vorsichtig, da sonst die gute Arbeit kaputt gehen könnte und eine riesige Sauerei entsteht (das Zeug ist sehr klebrig)
  • Kontrolliere, dass die Gärflasche richtig verschlossen ist, sonst gibt es Bieressig (gaube ich)

Damit hätten den ersten Brautag hinter uns. Wir brauchen dazu etwa 4-5 Stunden, ja nachdem, was man nebenbei noch so treibt. Demnächst wird es weitergehen mit der schlussendlichen Flaschenabfüllung.

Solltest du Fragen haben oder gar deine eigene Bierbraugeschichte haben, dann freue ich mich von dir zu lesen. Den ersten Teil der Braustory mit Motivation findest du hier. Der Eintrag über das Maischen hier.